Gastronomie : le prix de la truffe au marché de Sainte-Alvère

Un peu plus d’un Euro le gramme (1,02 €), soit 1000 € / kilo : c’est le cours 2010 du plus recherché des champignons du monde, à Sainte-Alvère, haut lieu d’origine de la truffe noire du Périgord, dite aussi « perle noire du Périgord » ou « diamant noir ». On peut l’acheter sur place ou par Internet…

Pour ce prix là – 1 € le gramme de «perle noire du Périgord » en 1ere catégorie—, on acquiert la «Rolls » des truffes (tuber melanosporum) proposée sur le marché de Sainte-Alvère, commune située à la pointe occidentale du Périgord noir. Nous sommes ici dans la patrie d’origine, le pays historique, de la truffe dont les autres hauts lieux s’appellent Thiviers, Excideuil, Sarlat, Domme ou Sorges.

« Truffe noire du Périgord » est demeurée une appellation « botanique », dénuée de protection géographique. Aujourd’hui 80% de la production française de truffes vient de Provence.

A Sainte-Alvère, dans une volonté de reconquête, on parie sur le haut de gamme, sous l’égide de l’Association pour la Promotion et la Valorisation de la Truffe (APVT) détentrice des marques « Perle noire du Périgord » et « Marché de Sainte-Alvère ».

Sur ce marché truffier de Sainte-Alvère, créé en 1987, ne se vend que le summum de la production locale. L’APVT fait régner des règles draconiennes : absence totale de terre, de corps étrangers, de truffes immatures ou dégradées, qui justifie des cours supérieurs au cours nationaux « tout venant en terre ».

La catégorie "extra" est ouverte uniquement à la truffe tuber melanosporum pesant entre 30 et 90 grammes, présentant un bel arrondi. La catégorie 1 correpond à un poids minimum de 10 grammes.

Le « cavage », ou récolte de la truffe, s’effectuant traditionnellement en fin de semaine, les truffes noires commercialisées proviennent directement du marché aux truffes qui se tient exclusivement le lundi matin. Elles bénéficient du contrôle qualité effectué sur chaque lot apporté à la vente par des commissaires. Qualité, provenance, fraîcheur et maturité sont garantis.

A Saint-Alvère, la truffe est aussi à l’heure numérique. Professionnels ou gourmands amateurs peuvent commander via Internet (voir ci-contre).

Pour mémoire la saison va de décembre à février inclus.