Comment réussir la vraie bouillabaisse marseillaise ?

"Quand ça bouille, tu baisses" - le feu de cuisson, peuchère ! Cette quasi-boutade provençale serait à l’origine du nom de ce qui fut une humble soupe de poisson concoctée par de pauvres pêcheurs... Derrière la galéjade, découvrez les secrets de l’authentique bouillabaisse avant de pousser votre découverte de la capitale phocéenne.

Quand ils rentraient au rivage, les pêcheurs mettaient de l’eau de mer à chauffer dans un chaudron sur le bord de la plage, puis plongeaient dans l’eau bouillante les poissons invendus ou invendables. Le bouillon obtenu était versé sur des morceaux de pain rassis frottés d’ail. Il ne leur restait ensuite qu’à se partager les poissons, qu’ils dégustaient avec de la rouille ou de l’aïoli.

La prétendue bouillabaisse des pêcheurs servie aujourd’hui dans certains restaurants de Marseille n’a évidemment plus rien à voir avec ce plat populaire. Certains restaurateurs, cependant, ont conservé l’esprit de la recette en n’utilisant que des poissons de roche d’une fraîcheur irréprochable. « Pas de bouillabaisse à la carte si le poisson n’est pas frétillant », assure Guillaume Sourieu, chef du restaurant L’Épuisette, dans la cité phocéenne. Trop nombreux sont ceux qui dévoyé la recette originelle en y incluant des poissons surgelés ou du saumon de Norvège. Aussi, à Marseille en 1980, une charte fut-elle instaurée pour limiter les abus.

Les défenseurs de la sainte recette recommandent au moins quatre espèces dont la rascasse, la lotte ou la baudroie, la gallinette ou le rouget grondin, le saint-pierre et la vive araignée. D’aucuns ont imaginé la remplacer par la langouste et ont qualifié leur bouillabaisse de « royale ». Au grand dam des partisans de la recette traditionnelle. Qu’on se méfie des langoustes d’importation décongelées qui, hors leur texture caoutchouteuse, n’ont guère de plaisir à procurer. Vive la bouillabaisse du peuple !