Narbonne Gourmande : lucques, bourride et cargolade

Faire presser son huile d’olive, peler l’anguille et cuisiner le petit-gris de garrigue : trois spécialités languedociennes !

Rendez-vous d’abord aux halles de Narbonne, à un jet de noyau de la Robine, l’un des plus beaux marchés de France. Elles datent de 1905 et si le style évoque Baltard, les spécialités ont vraiment l’accent. Si votre panier ne devait en contenir que trois, ce seraient la lucques de Bize pour l’apéritif, la « bourride », un civet d’anguilles et ses frottes à l’ail, ou encore une cargolade, en guise de plat de résistance. Avant de quitter les halles à la recherche des ingrédients, déjeunez Chez Bébelle, l’un des quatre bistrots où le patron, Gilles Belzon, ancien rugbyman, commande « à la voix » votre viande, que vous savourerez directement du détaillant à l’assiette.

La lucques

Direction Bize-Minervois vers le nord. La lucques, oblongue, ferme, craquante, est la reine des olives et Bize, son temple.

L’Oulibo, coopérative oléicole, propose, par des stages ayant lieu tous les printemps, de vous initier à la culture de l’olivier.

Si l’envie vous en prend, vous pourrez même faire presser dans le moulin votre propre huile du 1er novembre à la mi-janvier. Au préalable, il vous faudra acheter un « pallox » de 350 kilos d’olives, soit sur le marché qui se tient le mercredi, soit à la coopérative elle-même ! Vous pourrez assister à la trituration et à la pression mais attention : on vous livrera l’huile en fût… Plus modestement, lors des journées « portes ouvertes » les 15 derniers jours de l’année, vous pourrez troquer 10 kilos de vos olives contre un litre d’huile du moulin !

Les anguilles fraîches pour la bourride

Elles se pêchent de mars à novembre, dans l’étang de Bages-Sigean et peuvent s’acheter auprès d’un authentique patron pêcheur, Patrice Bronori. Vous le trouverez chaque jour de 10 h 30 à 11 h 30 près du port, sur la route qui longe l’étang, au pied du restaurant Le Portanel.

La cargolade de petits gris

Les ramasser n’est pas le plus compliqué. Les soirs de pluies fines, ils flânent le long des tiges fines du fenouil ou du romarin… En revanche, la préparation commence trois jours avant la cuisson au barbecue. Il s’agit de faire jeûner plusieurs jours les gastéropodes en cage en ne les nourrissant qu’avec du thym.