La Londe-des-Maures : l’huile d’olive, nectar des Maures

Point de paradis sans oliviers. Le pays des Maures n’échappe pas à la règle, qui compte parmi les plus belles oliveraies du Var, dont certaines classées en appellation d’origine contrôlée – le summum de la qualité.

Pour en savoir plus, apprendre à goûter, comprendre ce qui fait la différence entre une huile industrielle et une huile de grande qualité, la visite commentée d’un verger s’impose. Deux grands domaines le proposent, l’un à La Londe-les Maures, l’autre à Sainte-Maxime. Suivez le guide !

A quoi reconnaît-on une huile d’olive de qualité ?
Même si elle n’en produit que très peu – à peine de quoi couvrir 3 % de ses besoins –, la France est réputée pour la qualité de son huile d’olive. En 2006, l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) a validé l’AOC « huile d’olive de Provence » pour certains producteurs du Var, des Bouches-du-Rhône, des Alpes-de-Haute-Provence et du Vaucluse. C’est un gage de qualité incontestable qui la distingue des huiles d’olive industrielles importées d’Espagne (57 % de la production mondiale). Les deux plus grandes oliveraies du Var, le domaine de la Pierre-Plantée à Sainte-Maxime et le domaine du Jasson à La Londe-les-Maures, oscillent entre 330 arbres à l’hectare pour la première et 370 pour la seconde, contre 1 000 dans les oliveraies à très haute densité, où l’on cherche une rentabilité maximale. Ici, pas de désherbage chimique : le sol est régulièrement labouré, voire planté de blé sur les pentes, entre deux rangées d’arbres. Les olives sont toutes ramassées à la main, au moyen d’un peigne en plastique, rameau par rameau.

Olives vertes ou olives noires ?
Une autre particularité tient à la situation géographique des oliveraies provençales. Etant situées à la limite nord de la culture oléicole, elles nécessitent un ramassage précoce : dès le mois de novembre, avant l’arrivée des premières gelées. Ce sont donc des olives déjà noires mais pas totalement mûres qui vont être pressées. La quantité d’huile sera moindre, mais la qualité et les arômes sont incomparables. Il en faut 7 kilos pour obtenir un litre contre 3 kilos seulement pour des olives tunisiennes ramassées noires, quasiment confites.

Comment la goûter ?
Qu’elles portent l’étiquette AOC huile d’olive de Provence ou la mention Huile d’olive de France, il n’existe pas deux huiles identiques. Tout comme le vin, l’huile d’olive a des goûts qui diffèrent selon le climat, le terroir, les variétés… A la Pierre-Plantée, elle résulte d’un assemblage entre 14 variétés, chacune d’elles apportant des arômes très spécifiques. Pierre Carra, le propriétaire du domaine du Jasson, travaille son huile à partir de 5 variétés : l’aglandau, le bouteillan, typiquement varois, le caillon, la picholine et la grossane des Baux. La meilleure façon de choisir une huile ? Il faut la humer, la goûter à la cuillère ou sur un morceau de pain.

Quel est le prix d’un litre d’huile d’olive française ?
« Les huiles d’olive de France vont de 15 à 25 € le litre selon la qualité, explique Thierry Olivier, de la Pierre-Plantée. Difficile de faire mieux quand le prix de revient se situe autour de 12 €s. Quand vous la trouvez à 9 ou 10 € sur les marchés ou en grande surface, vous pouvez être sûr qu’il s’agit d’une huile industrielle, le plus souvent espagnole. Depuis les accords européens de Schengen, il n’y a plus d’obligation d’inscrire l’origine des produits dès lors qu’ils viennent d’un pays membre de l’Union… »