Bormes-les-Mimosas : Guy Gedda, le « pape » de la cuisine provençale

Petit-fils, fils et neveu de cuisiniers, il est l’un des chantres d'une cuisine provençale authentique et le pourfendeur d'idées reçues.

« A 15 ans, je croyais tout connaître. J’ignorais que chaque région avait sa cuisine. J’ai appris à préparer la poularde demi-deuil, le homard thermidor, des noms qui n’évoquaient rien de sympathique et me faisaient tourner le dos à la cuisine de mon berceau. Ma conviction, déjà, c’était que la ratatouille c’est bien plus chantant ! »

« Vivre heureux chez nous »
Après un an et demi d’apprentissage, Guy revient à Bormes-les-Mimosas où son père a ouvert un restaurant, La Tonnelle, qu’ils vont exploiter en famille, avec son frère, leurs épouses, ses grands-parents, trente-trois ans durant, sans interruption et sans vacances ! « La Tonnelle nous a donné la notoriété, puis j’ai créé le Jardin de Perlefleur, dans notre maison et notre jardin. De grands noms nous ont proposé d’ouvrir des restaurants à Saint-Tropez, à Paris et même à l’étranger. On a toujours refusé. Notre objectif a toujours été de vivre heureux chez nous. » Reconnu par ses pairs et la critique comme l’un des grands spécialistes de la cuisine provençale, Guy Gedda a sillonné la planète pour donner des conférences, faire goûter ses spécialités aux grands de ce monde.

En 1898, pas une ratatouille au menu
Même si l’heure de la retraite a sonné, il continue de voyager pour défendre cet art culinaire. « Il y a 500 ans, on ne pouvait pas faire une soupe au pistou car de nombreux ingrédients étaient encore inconnus. Dans le guide Escoffier, commencé en 1898, parmi 5 000 recettes on ne trouve pas une seule ratatouille. En fait, toute ma culture culinaire me provient de mes grands-parents. »
Pour leur rendre hommage, Guy Gedda s’est attelé à l’écriture de La Cuisine niçoise et provençale en 7 colères, dans lequel il pourfend les idées reçues et les modes, comme celle consistant à servir des légumes al dente à toutes les sauces. « C’est très bien pour d’autres régions. Mais chez nous, la base c’est plutôt les légumes mijotés et les plats mitonnés au four. »
Dernier scoop avant de quitter Bormes et le délicieux jardin de Guy Gedda : la langouste à l’armoricaine n’est ni bretonne ni américaine, mais bel et bien provençale. Il a réuni toutes les preuves. « J’en donnerais ma tête à couper ! », conclut-il d’un air malicieux.

Lire Guy Gedda :
La Cuisine niçoise et provençale en 7 colères, à paraître.
Gui Gedda a également signé : Le Grand Livre de la cuisine provençale (Editions Marabout, 2007), traduit en anglais et aujourd’hui édité en livre de poche ; Tout miel, (ROM Editions, 1996) ; La Magie de la figue dans la cuisine provençale, (Edisud, 2004) ; La Cuisine du soleil (Editions Jeanne Laffitte, 2005).