Le munster, un fromage odoriférant

1969, année fromagère en Alsace. Voilà presque quarante ans, le munster décrochait l’Appellation d’origine contrôlée. Précieux sésame pour pénétrer dans la cour des grands fromages français.

L’origine du munster – dont la réputation odorante est injustement sulfureuse – est encore mal connue. Comme bien des fromages, il doit sa naissance à une théorie de moines inspirés. Ceux de Munster seraient originaires d’Irlande et d’Italie. C’est du moins ce que défend Geneviève Dietrich, une universitaire de Nancy. La technique de fabrication fut-elle importée d’Irlande ou d’Ecosse ? Rien n’est sûr. Son origine est fermière. Comme ses cousins le maroilles (Nord-Pas-de-Calais) et le livarot (Normandie), ainsi que tous les autres fromages, le munster naît de la nécessité de conserver, en la transformant, la traite du soir et du matin. Le lait est caillé, moulé, égoutté et affiné. Au cours du processus de vieillissement, le munster est régulièrement frotté avec de l’eau salée pour développer une croûte superficielle, éphémère rempart contre les attaques extérieures. Pendant l’affinage, le munster se transforme. Sa texture ramollit, son fumet se corse et ses saveurs s’affirment. Idéalement, il est fabriqué avec du lait cru. Son caractère est plus affirmé. Mais la règle est à la pasteurisation pour prévenir les crises sanitaires. C’est un fromage que l’Alsace partage avec la Lorraine, d’où l’appellation « munster Géromé ». Géromé signifie Gérardmer, pendant lorrain de Munster (Alsace). C’est un disque plat de 7 à 12 cm de diamètre, 2 à 6 cm d’épaisseur. Sa meilleure période pour le consommer s'étale de mai à janvier avec une préférence pour les munsters d’été, fabriqués avec le lait d’estive, plus riche en arômes et en saveurs. Si on l’accompagne traditionnellement de cumin, c’est pour que la digestion en soit facilitée.