Le Kougelhopf, le turban pâtissier

Le mystère autour de la recette du kougelhopf reste entier. Zoom sur ce grand classique de la gastronomie strasbourgeoise.

C’est une anecdote que raconte volontiers Christine Ferber, l’une des plus talentueuses pâtissières alsaciennes, aussi célèbre à Tokyo qu’à Paris. « J’ai longtemps demandé à mon père qu’il me livre la recette du kougelhopf. Il a toujours refusé. Il m’expliquait. Il n’y a pas de recette. Tu dois la découvrir par toi-même. Sur l’instant, je n’ai pas saisi le message. Mais quand j’ai commencé à préparer le kougelhopf, j’ai compris ce qu’il voulait dire. C’est une recette en apparence simple mais il m’a fallu des mois pour maîtriser ma propre recette. Car il faut sans cesse la caler sur l’humeur du jour, de la saison… la température, l’humidité, la lumière… Il faut saisir l’instant ». On l’aura compris : il est vain d’insister pour connaître la recette de Christine Ferber. Le gâteau le plus célèbre d’Alsace, autant par sa forme en turban que par ses moules qui trônent dans toutes les boutiques de vaisselles et de souvenir du Haut-Rhin et du Bas-Rhin, se mérite.Pour le confectionner, il faut d’abord rassembler (c’est une version parmi d’autres) : 500 g de farine, 100 g de beurre, 80 g de sucre semoule, 20 g de levure, 20 cl de lait tiède, 2 œufs, une pincée de sel, 100 g de raisins secs, 40 g d’amandes entières et pelées. D’abord, préparez le levain. Mélangez 10 cl de lait tiède (non chaud !) et une belle cuillerée à soupe de farine jusqu’à obtenir une pâte consistante. Laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à doublement du volume. Pendant ce temps, dans une grande terrine, mélangez énergiquement la farine restante, les œufs, le sel, le sucre et les 10 cl de lait. Ajoutez le beurre ramolli, puis le levain. Pétrissez à la main pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des bords du récipient. Couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 1 h dans un endroit tempéré. Ajoutez les raisins préalablement trempés dans de l'eau tiède pour les faire gonfler et mélangez. Beurrez avantageusement le moule à kougelhopf. Déposez une amande dans chaque cannelure. Versez la pâte et laissez reposer jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule. Enfournez à 200-210 °C pendant 50 minutes. Démoulez et saupoudrez de sucre glacé.