La Choucroute, le secret des cheveux d’ange

Avec poisson ou charcuterie ? Les deux sont dans la tradition et la vraie choucroute naît toujours au cœur le plus craquant du chou.

Peut-être d’inspiration chinoise, la choucroute appartient au paysage culinaire alsacien depuis le haut Moyen Age. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était aromatisée avec des baies de genièvre, du sureau, de l’aneth, de la sauge, de la sarriette, du fenouil, du cerfeuil, du persil ou du raifort. Aujourd’hui, dans l'assiette, le chou se suffit souvent à lui-même. Successivement « Gumbskrut », « Gumboskrut », « Gumbes-krut », puis « Sauerkappes » (chou aigre) et « Sauerkraut », il devient « Surkrut »en alsacien. Un texte du XVIe siècle précise que la choucroute est un plat du dimanche, « meilleur avec de la saucisse » ou « lorsque le cochon l’a traversée ». L'Alsace représente 70 % de la production française. La choucroute alsacienne est auréolée du label IGP (Indication géographique protégée).La récolte des choux, une variété spécifique très lourde (6 à 7 kg pièce), se déroule de septembre à fin novembre. Il est d’abord débarrassé de sa couronne de feuilles vertes. Seul le cœur, la partie blanche, très ferme et sans grosse est coupée en fines lanières blanches. Ces « cheveux d’ange » vont fermenter dans de grandes cuves avec du sel pendant trois à quatre semaines. Chaque « choucroutier » a un secret de fabrication. Dans l’opération, le chou perd une partie de son eau et gagne en acidité. A l’œil, la choucroute doit apparaître la plus blanche possible.A Strasbourg, on la déguste dans toutes les winstub avec un tombereau de charcuteries, ou simplement en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, notamment le saumon (vieille tradition alsacienne).