Gastronomie : le bleu de Termignon selon Marcel Bantin

Considéré comme l'un des joyaux du patrimoine fromager français quoique dépourvu d'AOC, le "bleu de Termignon" est le seul "bleu" à ne pas être ensemencé de pénicillium pour développer la moisissure. Il n'est hélas plus fabriqué aujourd'hui que par une poignée de producteurs dont l'alpagiste Marcel Bantin...

Sur les alpages de Chavières et d’Entre-deux-Eaux, dominant Termignon-la-Vanoise entre 2 000 et 2 250 m, cela fait 65 étés que l’éleveur conduit ses 60 vaches laitières. Exclusivement des tarines et des abondances qui ne broutent que l’ancolie des Alpes et la primevère du Piémont sur les alpages du parc national de la Vanoise. Un terroir préservé qui nourrit un lait propice à un moulé persillé apprécié dès le milieu du XVIIIe. Napoléon ne s’en régalait-il pas !

Même si aucune AOC, AOP ou IGP, ne protège ce savoir-faire, le secret de fabrication est bien gardé à l’intérieur de ce chalet d’alpage familial, plusieurs fois séculaire. Tout commence à « l’emmontagnée » de la mi-juin Jusqu’au tout début d’octobre, les traites du matin et du soir précèdent les fabrications quotidiennes. Les caillés du jour et de la veille sont mélangés dans les « seilles » , brassés au hachoir, salés et pressés à la main dans les moules de diverses tailles, en pin cembro des forêts voisines.

Dans son atelier aux dernières normes européennes, Marcel Bantin remplace chaque matin les toiles de lin qui enlacent la pâte pour tirer « l'humidité ». Numérotées, ses meules de 10 à 12 kg frottées au sel sec gagnent la « chambre des bleus » pour 8 à 10 jours d’égouttage, au gré de l’humidité et de la chaleur. Il faut alors le savoir du maître pour décider quand plonger en cave.

Régulièrement retournées pendant 4 mois, les pâtes dures, sèches et friables expriment la richesse du lait, et l'apparition spontanée « de nervures bleu sombre », indique l’éleveur. Vient ensuite la croûte ocre-brune, râpeuse comme la pierre, signe qu’il ne reste qu’à savourer le goût inimitable du bleu de Termignon.

Son originalité vient du fait qu'il est le seul bleu qui n'est pas ensemencé de pénicillium pour développer la moisissure. Sa pâte est recuite, ce qui lui procure un remarquable fondant en bouche, puis simplement piquée, ce qui a pour conséquence que la moisissure naturelle se développe plus sur les bords du fromage qu'à l'intérieur qui laisse apparaître une pâte blanche, légèrement veinée.

Un régal fortement apprécié des connaisseurs notamment des Piémontaix.