Gastronomie : qui veut des « oreilles d’âne » ?

Au pied des pistes de Puy Saint-Vincent, partons à la rencontre de Jean-Louis Giraud, le chef de l'hôtel Saint-Roch, un amoureux de la gastronomie locale. A la carte : « oreilles d'âne », cornets ou graguette…

"Traditionnellement, la cuisine de la région utilisait les produits cultivés sur place, cueillis dans la nature et au bord des chemins. Comme la pomme de terre, les poireaux et les choux. L’élevage de cochons donnait de la viande, et les vaches, du lait pour les fromages rustiques comme la tomme. On trouvait aussi des oreilles d'âne (des épinards sauvages), des orties et des cornets, de petites fleurs à clochettes glanées en altitude."

Ces ingrédients s’invitent tout naturellement à la table de Jean-Louis Giraud, qui mijote des ragoûts au lard revisités et allégés, des tourtes de pommes de terre à la pâte fine, invite la truffe de Tallard dans sa graguette (potée au petit salé, pommes de terre et poireaux), et commande sa saucisse au chou chez un charcutier local qui la confectionne en laissant de gros morceaux de viande. Un délice aussi, à l’apéritif, servie froide. "La cuisine locale ressent déjà les influences méditerranéennes", rappelle le chef, et, plutôt que de servir la sempiternelle tartiflette (des Alpes savoyardes, ne pas confondre !), Jean-Louis Giraud préfère le gratin d’oreilles d’âne, la soupe aux orties, et les champignons de montagne comme les morilles et les mousserons.

Pour colorer son discours, il évoque les anciens : "Les villageois se retrouvaient autour du four banal. On attendait que les grosses tourtes, enfournées après la cuisson du pain, soient bien dorées. Et, les jours de fête, on y mettait aussi une terrine avec des morceaux d'un beau lièvre rapportés par les chasseurs."